Gıda Işınlama: Proses, Uygulamalar, Avantaj ve Dezavantajları

Gıda ışınlaması kontrollü koşullar altında iyonlaştırıcı radyasyona maruz kalmasından oluşur. Işınlamanın amacı yemeğin kullanım ömrünü uzatmak ve hijyenik kalitesini arttırmaktır. Radyasyonun kaynağı ile besin arasında doğrudan temas gerekli değildir.

İyonize radyasyon, kimyasal bağları kırmak için gereken enerjiye sahiptir. Prosedür gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek bakteri, böcek ve parazitleri yok eder. Ayrıca çimlenme veya olgunlaşma gibi bazı bitkilerde fizyolojik süreçleri inhibe etmek veya yavaşlatmak için kullanılır.

İşlem, görünümde minimal değişikliklere neden olur ve ürünün sıcaklığını artırmadığından besinlerin iyi bir şekilde tutulmasını sağlar. Önerilen dozlarda kullanıldığı sürece dünya çapındaki yetkili kuruluşlar tarafından güvenli olarak kabul edilen bir işlemdir.

Bununla birlikte, tüketicinin ışınlama ile muamele edilmiş gıda algısı oldukça olumsuzdur.

süreç

Yiyecek, iyonlaştırıcı radyasyon kaynağını içeren kalın duvarlı bir odaya nüfuz eden bir taşıyıcıya yerleştirilir. Bu işlem, bagajların havaalanlarındaki X-ışınlarıyla incelenmesine benzer.

Radyasyon kaynağı yiyeceği bombalar ve mikroorganizmaları, bakterileri ve böcekleri yok eder. Birçok radyatör, kobalt elementinin (Kobalt 60) veya sezyumun (Sezyum 137) radyoaktif formlarından yayılan gama ışınlarını radyoaktif bir kaynak olarak kullanır.

Kullanılan diğer iki iyonize edici radyasyon kaynağı, X ışınları ve elektron ışınlarıdır. X-ışınları, metalik bir hedefi vururken yüksek enerjili elektron demeti yavaşladığında üretilir. Elektron ışını X ışınlarına benzer ve bir hızlandırıcı tarafından tahrik edilen kuvvetli enerjilendirilmiş elektronların akışıdır.

İyonlaştırıcı radyasyonlar yüksek frekanslı radyasyonlardır (X ışınları, α, β, γ) ve yüksek penetrasyon gücüdür. Bunlar yeterli enerjiye sahiptir, böylece madde ile etkileşime girdiğinde, aynı atomların iyonlaşmasını üretirler.

Yani, iyonların ortaya çıkmasına neden olur. İyonlar, elektriksel olarak yüklü parçacıklardır, moleküllerin farklı elektrik yükleriyle parçalara ayrılmasının ürünüdür.

Radyasyon kaynağı parçacıkları yayar. Yiyecekleri geçtiklerinde başkalarıyla çarpışırlar. Bu çarpışmaların bir sonucu olarak kimyasal bağlar kopar ve çok kısa ömürlü yeni parçacıklar oluşturulur (örneğin, hidroksil radikalleri, hidrojen atomları ve serbest elektronlar).

Bu parçacıklara serbest radikal denir ve ışınlama sırasında oluşur. Çoğu oksidandır (yani, elektronları kabul ederler) ve bazıları çok kuvvetli tepki verir.

Oluşan serbest radikaller, yakındaki moleküllerin birleşmesi ve / veya ayrılması yoluyla kimyasal değişikliklere neden olmaya devam eder. Çarpışmalar DNA veya RNA'ya zarar verdiğinde, mikroorganizmalar üzerinde öldürücü bir etkiye sahiptir. Bunlar hücrelerde ortaya çıkarsa, hücre bölünmesi sıklıkla baskılanır.

Serbest radikallerin yaşlanma üzerindeki etkilerine göre, serbest radikallerin fazla olması birçok hastalığa neden olan yaralanma ve hücre ölümüne neden olabilir.

Ancak, genellikle birey tarafından tüketilen serbest radikalleri değil, vücutta üretilen serbest radikallerdir. Aslında, bunların çoğu sindirim sürecinde imha edilir.

uygulamaları

Düşük dozlar

Işınlama düşük dozlarda yapıldığında - 1kGy (kilogray) 'a kadar - uygulanır:

- Mikroorganizmaları ve parazitleri yok edin.

- Çimlenmeyi önler (patates, soğan, sarımsak, zencefil).

- Taze meyve ve sebzelerin ayrışma fizyolojik sürecini geciktirir.

- Tahıllar, baklagiller, taze ve kuru meyveler, balık ve etteki böcekleri ve parazitleri ortadan kaldırın.

Bununla birlikte, radyasyon sonraki istilayı engellemez, bu nedenle önlenmesi için önlemler alınmalıdır.

Ortalama dozlar

Orta dozlarda geliştirildiğinde (1 ila 10 kGy arası):

- Taze balık veya çileklerin raf ömrünü uzatın.

- Yiyeceklerin bazı yönlerini teknik olarak iyileştirin, örneğin: üzüm suyu verimindeki artış ve kurutulmuş sebzelerin pişirme süresinin azalması.

- Kabuklu deniz hayvanlarında, kümes hayvanlarında ve ette (taze veya donmuş ürünler) değişiklik ajanlarını ve patojenik mikroorganizmaları ortadan kaldırın.

Yüksek dozlar

Yüksek dozlarda (10 ila 50 kGy), iyonlaşma şunları sağlar:

- Et, tavuk ve deniz ürünlerinin ticari sterilizasyonu.

- Hastane yemeği gibi hazır yiyeceklerin sterilizasyonu.

- Baharat, zamk ve enzimatik müstahzarlar gibi bazı gıda katkı maddelerinin ve içerik maddelerinin dekontaminasyonu.

Bu işlemden sonra ürünler eklenmiş yapay radyoaktiviteye sahip değildir.

fayda

- Yiyeceklerin korunması uzar, çünkü bozulabilenler daha uzun mesafeleri ve taşıma zamanını destekleyebilir. Ayrıca istasyonun ürünleri daha uzun süre korunur.

- Küfler de dahil olmak üzere hem patojenik hem de banal mikroorganizmalar, toplam sterilizasyon nedeniyle elimine edilir.

- Kimyasal katkı maddelerine olan ihtiyacı değiştirir ve / veya azaltır. Örneğin, nitritlerin kurutulmuş et ürünlerindeki işlevsel gereksinimleri büyük ölçüde azaltılmıştır.

- Kimyasal fumigantlara etkili bir alternatiftir ve tahıl ve baharatlardaki bu dezenfeksiyonun yerini alabilir.

- Böcekler ve yumurtaları yok edildi. Sebzelerde olgunlaşma sürecinin hızını azaltır ve yumru köklerinin, tohumların veya soğanların çimlenme kapasitesini nötralize eder.

- Küçük ambalajlardan dökme ürünlere kadar çok çeşitli ebat ve şekildeki ürünlerin işlenmesini sağlar.

- Yiyecekler paketlendikten sonra ışınlanabilir ve daha sonra depolanabilir veya taşınabilir.

- Işınlama tedavisi "soğuk" bir işlemdir. Gıdanın ışınlama yoluyla sterilize edilmesi, oda sıcaklığında veya donmuş bir durumda, minimum besin kalitesi kaybıyla gerçekleştirilebilir. 10 kGy işleminden dolayı sıcaklık değişimi sadece 2.4 ° C'dir

Emilen radyasyonun enerjisi, en yüksek dozlarda bile, yiyeceğin sıcaklığını birkaç derece arttırır. Sonuç olarak, radyasyon tedavisi görünümde minimal değişikliklere neden olur ve iyi bir besin tutumu sağlar.

- Işınlanmış gıdaların sıhhi kalitesi, özel güvenlik gerektiren koşullar altında kullanımlarını arzu edilir kılmaktadır. Astronotlar için rasyonlar ve hastane hastaları için spesifik diyetler böyledir.

dezavantajları

- Bazı organoleptik değişiklikler ışınlamanın bir sonucu olarak ortaya çıkar. Örneğin, bitki duvarlarının yapısal bileşeni olan selüloz gibi uzun moleküller parçalanır. Bu nedenle ışınlandığında meyve ve sebzeler yumuşar ve karakteristik yapılarını kaybederler.

- Oluşan serbest radikaller, lipid içeren besinlerin oksidasyonuna katkıda bulunur; bu, oksidatif kıtlığa neden olur.

- Radyasyon proteinleri parçalayabilir ve vitaminlerin bir kısmını, özellikle A, B, C ve E'yi tahrip edebilir. Ancak, düşük ışınlama dozlarında bu değişiklikler, pişirme ile indüklenenlerden daha belirgin değildir.

- Radyoaktif alandaki personelin ve çalışma alanının korunması gereklidir. İşlemin ve ekipmanın güvenliği ile ilgili bu hususlar maliyetlerde bir artışı etkilemektedir.

- Birçok ülkede mevzuat bu tür ürünlerin ticarileşmesine izin vermesine rağmen, ışınlanmış ürünler için pazar nişi küçüktür.

Tamamlayıcı bir işlem olarak ışınlama

Işınlamanın, üreticilerin, işlemcilerin ve tüketicilerin iyi gıda işleme uygulamalarının yerini almadığını akılda tutmak önemlidir.

Işınlanmış gıdalar, ışınlanmamış gıdalarla aynı şekilde saklanmalı, kullanılmalı ve pişirilmelidir. Temel güvenlik kurallarına uyulmaması durumunda ışınlama sonrası kirlenme oluşabilir.