5 Gıda üretiminde kullanılan tek hücreli organizmalar

Yemek yapmak için kullanılan çok çeşitli tek hücreli organizmalar vardır. Antik çağlardan beri, insan ekmek, şarap, yoğurt ve peynir yapmak için mikroorganizmaları kullanmıştır. Şu anda, ürün yelpazesi lahana turşusu, soya sosu, bira ve misoya genişledi.

Mantarlar ve bakteriler, genellikle bu ürünlerin üretiminde kullanılan tek hücreli organizmalardır. Bu canlılar, farklı yiyecekler üzerinde hareket ederler; genellikle çiğ, koloni yaratırlar.

Vakaların çoğunda, bu mikroorganizma grupları şekerleri mayalayarak etki ederler. Fermantasyon, ekmekte olduğu gibi, bira mayasının mantarının aktivitesinin ürünü olan alkolik tipte olabilir.

Diğer tek hücreli organizmalar, yoğurt üretiminde kullanılan bir süt fermantasyonu üretir. Bazı şaraplarda, malolaktik fermantasyon üreten bakteriler kullanılır.

Diğer durumlarda, bu türler belirli tatlar, dokular ve aromalar ekleyerek yemeğin yapısını parçalayarak hareket eder. Aynı zamanda, gıdanın doğal ayrışma sürecini hızlandırabilecek diğer kolonilerin çoğalmasını önlerler.

Yemek yapmak için kullanılan tek hücreli organizma örnekleri

Saccharomyces cerevisiae

Brewer mayası, bu türün bilindiği gibi, antik çağlardan beri insanlığın refahı ve ilerleyişi ile ilişkilendirilen tek hücreli bir mantardır. Enerjisini glikoz moleküllerinden elde eden heterotrofik tipte bir mayadır.

Fermantasyon kapasitesi yüksektir. Bu işlem, Saccharomyces cerevisiae, D-glukoz gibi şeker bakımından zengin bir ortamda bulunduğunda meydana gelir. Bunun bir sonucu olarak, etanol ve karbon dioksit üretilir.

Eğer mayanın besleyici olmadığı ortamın koşulları, vücut, enerjinin elde edilmesine izin veren fermantasyon dışında başka metabolik yollar kullanır.

Bu maya, GRAS mikroorganizması olarak sınıflandırılan türlerden biridir, çünkü gıdaya güvenle eklenebilecek bir madde olarak kabul edilir. Endüstriyel düzeyde, çoğunlukla ekmek yapımında kullanılan çeşitli kullanımları vardır. Şarap ve bira üretiminde de kullanılır.

Fermantasyon sırasında üretilen karbon dioksit ekmeği "süngerleyen" gazdır. Ayrıca, bira mayası, pizza hamuru gibi diğer benzer yiyeceklerde kullanılır.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Bu gram-pozitif bakteri uzun ve filamentli bir şekle sahiptir. Spor oluşturmaz ve hareketlilikten yoksundur. Yiyecekleri laktoza dayanır. Asidofilik olarak kabul edilir, çünkü etkili bir şekilde gelişmesi için düşük pH 5.4 ile 4.6 arasında olmasını gerektirir.

Fakültatif anaerobik olma özelliğine sahiptir. Ana ürünü laktik asit olan fermantatif bir metabolizmaya sahip bir türdür. Bu bakteri yoğurt hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan bakteri haline getiren sütün korunmasında kullanılır.

Bu süt türevinin üretiminde Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus genellikle Streptococcus thermophilus ile birlikte kullanılır. Her ikisi de L. d. Sütte bulunan proteinlerden amino asitler üreten Bulgaricus . Bunlar yoğurta karakteristik kokusunu verir.

Başlangıçta , S. thermophilus laktoz fermente etmeye başlar ve bir asit birikimi oluşturur. Şu anda L bulgaricus, asidik ortamlara toleranslı davranmaya devam ediyor.

Her iki bakteri türü de, sütün yapısında bir değişiklik meydana getiren laktik asit üretir ve yoğurta kalın yapısını ve karakteristik tadını verir.

Lactobacillus plantarum

Laktik tip fermantasyon gerçekleştirme kapasitesine sahip olan Lactobacillaceae familyasına ait bir bakteridir. Gıdalarda doğal olarak bulunabilir veya onu korumak için eklenebilir.

Lactobacillus plantarum, Avrupa Orta kökenli bir mutfak hazırlığı olan lahana turşusunun fermantasyon sürecinden sorumlu olanlardan biridir. Fransa, Almanya, İsviçre, Rusya ve Polonya'da çok yaygındır. Halen tüketimi Asya ve Amerika'ya yayılmıştır.

Lahana turşusunun üretimi lahana yapraklarının laktik fermantasyonuna dayanır ( Brassica oleracea ). Sebzeden gelen sular, müstahzarlara eklenen deniz tuzu ile birlikte doğal bir tuzlu su oluşturur.

Fermantasyon, lahanada bulunan şekerleri anaerobik olarak metabolize eden Lactobacillus plantarum etkisiyle elde edilir. Bu işlemin bir ürünü olarak, tadı artıran ve doğal bir koruyucu olarak işlev gören laktik asittir.

Propionibacterium freudenreichii

Bu bakteri, Emmental peyniri hazırlanmasında kullanılır. Jarlsberg, Maasdam ve Leerdammer peynirlerinin endüstriyel olarak üretildiği durumlarda da kullanılır. Bu gram-pozitif bakterinin konsantrasyonu, süt tipi İsviçre'de diğer peynirlerden daha yüksektir.

Emmental peyniri üretiminde P. freudenreichii laktat fermente eder, asetat, karbon dioksit ve propiyonat oluşturur. Bu ürünler, bu tür peynirlerin tipik olduğu cevizli ve tatlı tada katkıda bulunur.

Karbondioksit, onları karakterize eden "deliklerden" sorumludur. Peynir üreticileri, sıcaklık, sertleşme süresi ve asitliği değiştirerek bu deliklerin boyutunu kontrol edebilir.

Son araştırmalar, bu bakteri içeren ürünlerin tüketiminin organizma için faydalı olduğunu savunuyor. Bağırsak sisteminin düzgün çalışmasına katkıda bulunabilirler ve yeni kolon kanseri vakalarının görünümünü azaltabilirler.

Oenococcus oeni

Oval hücrelerin zincirlerini oluşturan, hareketsiz, gram-pozitif bir bakteridir. Laktik bakteri grubuna aittir. Enerjisini solunum yoluyla, oksijen varlığında ve yokluğunda fermantasyondan alır.

Şarabın malolaktik fermantasyonuna müdahale eden başlıca laktik asit bakterileridir. Bu fermantasyon türü basit bir metabolik süreçtir, çünkü sadece bir reaksiyona sahiptir. Malolaktik enzimin katalitik etkisiyle malik asit, laktik aside dönüştürülür.

Bir başka yan ürün dekarboksilasyon olduğu için karbondioksittir. CO2, alkolik fermantasyon durumlarında ortaya çıkan kadar belirgin değildir.

Bazen şarapların detaylandırılması sırasında, O.Oeni dışında, birkaç bakterinin etkisi birleştirilebilir . Saccharomyces cerevisiae ve Kloeckera apiculata, bu içeceğin özelliklerini geliştirmek için kullanılabilir .