Tat alma duyusu: reseptörler, tat çeşitleri ve algı

Tat alma duygusu, dilde lokalizedir ve insanın, yiyecek ve içecekler gibi, yuttuğu maddelerin farklı lezzetlerini algılamasına izin verir.

Beş temel tat alma özelliği vardır: asidik, acı, tatlı, tuzlu ve umami. Umami "lezzetli" anlamına gelir ve keşfedilen son lezzet. Birçok gıdada doğal olarak bulunan bir madde olan monosodyum glutamat tarafından uyarılan reseptörlerden gelir. Bir lezzet arttırıcı olarak da eklenir.

Neredeyse tüm omurgalılar, tatlıyı algılamamış kedigiller hariç, beş lezzet özelliğine sahiptir.

Çoğu hayvan, tatlı veya tuzlu maddeleri yeme eğilimindedir, ancak yiyeceklerin bozulmasına bağlı olarak asitli veya acı yemekten kaçınır.

Bu, tat alma duyusunun da koruyucu bir işlevi vardır, çünkü zehirli veya zayıf durumda bir şey yersek, tepkimiz derhal dışarı atmak olacaktır çünkü kötü bir tadı vardır. Böylece, mideye ulaşmasını ve hastalıklara neden olmasını önler.

Tat ve tat aynı değildir. Tat, hem kokuyu hem de tadı içerdiği için, tadı farklıdır. Bu nedenle, koku alma duyusunu yitirmiş bir kişi, lezzetleri ayırt edemez.

Hem tat hem de koku, kimyasal moleküler bileşiklere reaksiyona girerek çalıştıkları için kemreseptörler olarak sınıflandırılır.

Tadılanacak bir şey için, tükürük içinde reseptörlere ulaşması için çözülmesi gerekir. Tat için özel reseptör hücreleri, esas olarak dilin tadında bulunur. Dil, tadının temel organıdır.

Tat alıcıları

Tat hücrelerinin reseptörleri tat alıcılarının üzerinde bulunur. Genç bir yetişkinin 10.000'e kadar alıcısı olabilir.

Bunların çoğu dilde bulunur. Bununla birlikte, yumuşak damak, farenks ve epiglotta da bulunurlar (larinksin üstündeki kıkırdak).

Yemek borusunun üst kısmını kaplayan mukozada da tava tomurcukları vardır, bu da yemeklerimizi aşağıya doğru ilerledikçe lezzetlendirir.

Tat tomurcukları

Tat tomurcukları, çoğunlukla dilde bulunan duyusal reseptörlerdir. 4 tip vardır:

- Kadeh papilla: sayıları daha küçüktür, fakat mayıs boyutundadır. Dilin dibinde bulunurlar ve bir V (V dili) olarak adlandırılırlar. 20 ila 50 alıcı hücreden oluşan yaklaşık 250 tat tomurcuğu içerirler.

- Mantar şeklinde papilla: Mantar şeklinde ve dilin her tarafında, özellikle dil V'in önünde bulunur. Kırmızımsı renktedir, 8 adede kadar tat tomurcuğu ve sıcaklık ve dokunuş için alıcılar içerir.

- Filiform papilla: Fonksiyonları termal ve dokunsaldır. Dilin her tarafında, merkezden kenarlara kadar bulunurlar.

- Yapraktan papilla: dillerin arkasında, kenarlarda bulunurlar. Yanlarında tat alma tomurcukları vardır, yaklaşık 1.300.

Gustatory düğmeleri

Tat alıcılarının çoğu tat alıcılarının içinde bulunur. Mikroskobiktirler, çünkü inç büyüklüğünün 20 ila 40 milyonuncularıdırlar ve 30 ila 80 alıcı hücre içerirler. Bu hücrelerin çoğu sinir lifi uçlarına bağlanır.

Tat tomurcukları, papilla yüzeyinde bulunur ve tatlandırıcı gözenek adı verilen bir kanal vasıtasıyla dış kısımla iletişim kurar. Üç tür epitel hücresi vardır: destek hücreleri, tat alıcı hücreler ve bazal hücreler.

Her bir tat tomurcuğunda yaklaşık 50 tatma hücresi vardır. Etrafları destek hücreleri ile çevrilidir.

Reseptör hücreler, düğmenin tabanından yukarıya doğru gider ve tat gözeneğine dikey olarak çıkar. Bu hücreler sadece yaklaşık on gün yaşar ve düzenli olarak yenilenir.

Bazal hücreler lezzet tomurcuğunun çevresindedir ve destek hücreleri üretir.

Dilin her tür lezzet için belirli bölgelere sahip olduğu yanılgısı vardır. Aslında, bazı tatlara biraz daha hassas olan taraflar olmasına rağmen, tüm tatlar, dilin tüm kısımları tarafından tespit edilebilir.

Duyusal hücrelerin yaklaşık yarısı beş temel tadı algılar. Diğer yarısı uyaran yoğunluğunun iletilmesinden sorumludur. Her bir hücrenin kendine özgü lezzetleri vardır ve bu nedenle her bir tat kalitesine daha duyarlı olabilir.

Örneğin, dilin arkası acı tatlara karşı çok hassastır. Bu, yutulmadan ve bize zarar vermeden önce şımarık yiyecekleri veya zehirli maddeleri uzaklaştırabilmesi için vücudun bir koruması gibi görünüyor.

Zevk hissinin tamamı, tüm dilin tüm duyu hücrelerinin algıları birleştirildiğinde gerçekleşir. 5 temel lezzet ve 10 yoğunluk seviyesi göz önüne alındığında, 100.000 farklı aroma algılamak mümkündür.

Tat Çeşitleri

Genel olarak aroma olarak anladığımız şey koku, sıcaklık ve doku içeren bir dizi duyumdur. Koku duyusu çok önemlidir, çünkü eğer değiştirirsek, tatları yakalama kabiliyeti önemli ölçüde azalır.

Tat ve koku davranışımızı etkiler ve otonom sinir sisteminin bir parçasıdır. Bu yüzden kötü bir tat algıladığımızda mide bulantısı ve kusma hissedebiliriz. Bizim davranışımız muhtemelen bu tür yiyeceklerden uzak durmaktır. Aksine iştah açıcı bir tat hissettiğimizde tükürük ve mide sularının üretimi artar; ve yemeye devam etmek isteyeceğiz.

Lezzetlerin beş temel özelliği vardır, ancak aromaların bir kombinasyonu, örneğin acı tatlılar olabilir. Temel tatlar:

- Tatlı: Bu tada genellikle şeker, fruktoz veya laktoz neden olur. Ancak, tatlı olarak algılanan başka maddeler de vardır. Örneğin, meyve sularında veya alkollü içeceklerde bulunan bazı proteinler, amino asitler veya bazı alkoller.

- Asit: bu hissi hidrojen iyonlarından (H +) kaynaklanır. Bu lezzeti en çok içeren besinler limon, portakal ve üzümdür.

- Tuzlu: Bu en basit tat reseptörüdür ve esas olarak sodyum iyonları tarafından üretilir. Genellikle tuz içeren yiyeceklerde hissediyoruz. Potasyum veya magnezyum tuzları gibi diğer mineraller bu hissi oluşturabilir.

- Acı: bu tada birkaç farklı madde neden olur. Duyu hücrelerinde acı maddeleri toplayan yaklaşık 35 farklı protein vardır. Bu, evrimsel açıdan açıklanmaktadır, çünkü insan hayatta kalmak için hangi maddelerin zehirli olduğunu tespit etmek zorunda kalmıştır.

- Umami: genellikle glutamik asit veya aspartik asit neden olur. İştah açıcı, lezzetli bir lezzet. İsmi Japonca う ま 味 kelimesinden geliyor, "umai" (う ま い) terimlerinin kombinasyonunun ürünü. Bu, lezzetli anlamına gelir ve "mi" (味) anlamına geliyor. Bu lezzet 1908 yılında Japon bilim adamı Kikuane Ikeda tarafından tespit edildi.

Bu lezzet kalitesi bir et suyunun lezzetine benzer. Olgun domates, peynir ve et çok miktarda glutamik aside sahiptir. Çin mutfağında, glutamat lezzet arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılır.

Son araştırma, duyusal hücreler tarafından yakalanabilecek başka tatların olup olmadığına bakıyor. Yağ için muhtemelen spesifik reseptörler olduğundan, yağlı bir tat olabileceğine inanılmaktadır.

Aslında, tükürük enzimlerinin farklılaştığı belli yağ asitleri olduğu görülmektedir. Bu şu anda araştırılmakta olan bir şey.

Ayrıca bir kalsiyum aroması olup olmadığı da incelenmiştir, çünkü farelerin dilinde bu tadın iki alıcısı olduğu bulunmuştur. Ancak, tat almadaki rolü henüz belirlenmemiş olmasına rağmen, insan dilinde benzer bir alıcı gözlenmiştir.

Araştırmada açık görünen şey, bu "tadın" farelerden veya insanlardan hoşlanmadığıdır. Acı ve kalkerli bir tat olarak tanımlanmaktadır. Bilim adamları, kalsiyum için bir tat olsaydı, amacının onu içeren yiyeceklerin aşırı alımını önlemek olduğunu olacağını düşünüyor.

Halen, alkali ve metalik gibi başka lezzetlerin olup olmadığını anlamak için çalışmalar yapılmaktadır. Bazı Asya kültürleri "gümüş veya altın yaprağı" dedikleri köri yemeklerinin üstüne koyarlar. Genellikle lezzet eksikliği olsa da, bazı durumlarda farklı bir lezzet algılanabilir.

Bilim adamları, dilin bir miktar elektrik yükü verdiği için, bu hissin elektrik iletkenliği ile ilgisi olduğunu belirtti.

Sıcak veya baharatlı hissinin teknik anlamda bir lezzet olmadığı da açıklığa kavuşturulmalıdır. Aslında, sinirler tarafından gönderilen ve dokunma ve sıcaklık hissini ileten bir ağrı sinyalidir.

Kapsaisin gibi bazı baharatlı bileşikler, tat alıcılarından başka reseptörleri aktive eder. Anahtar reseptörü TRPV1 olarak adlandırılır ve moleküler bir termometre olarak işlev görür.

Normalde bu reseptörler yüksek sıcaklıklara (42 dereceden fazla) maruz kaldıklarında beyine kaşıntılı sinyaller gönderir. Kapsaisin bu reseptöre bağlanır ve aktivasyon sıcaklığını 35 dereceye düşürür. Bu nedenle, alıcılar yiyecek çok sıcak olmasa bile beyine yüksek sıcaklık sinyalleri gönderir.

Benzer bir şey tazelik tadı, nane veya mentol gibi maddeler ile olur. Bu durumda, TPRM8 olarak adlandırılan dokunma reseptörleri aktive edilir. Bu durumda, beyin normal sıcaklıklarda soğuk algınlığına kandırılır.

Hem baharatlı hem de serin, klasik lezzetler yerine, beyindeki trigeminal sinir yoluyla iletilir.

Tatlandırıcı bilgi algısı: dilden beyne

Bir tadı algılamanın ilk adımı, dilimizle ve ağzın iç kısımlarıyla temas etmesidir. Bilgi, yorumlanabilmesi için beynimize iletilir.

Yiyeceklerin belirli özelliklerini yakalamamıza izin veren, lezzet tomurcuklarıdır. Bunlar soğanlı bir şekle sahiptir ve üst kısmında tatlandırıcı gözenek denilen bir delik vardır. İçinde, tat hücreleridir.

Yiyeceklerdeki kimyasallar tükürükte çözünür ve tat gözeneği tat hücreleri ile temas eder.

Bu hücrelerin yüzeyinde, gıdadaki kimyasallarla etkileşime giren tat için spesifik reseptörler bulunur.

Bu etkileşimin bir sonucu olarak, tat hücrelerinde elektriksel değişiklikler üretilir. Kısacası, beyne gönderilen elektriksel uyarılara çevrilmiş kimyasal sinyaller yayarlar.

Böylece, beynin temel lezzet özellikleri (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami) olarak yorumladığı uyarılar, tat hücrelerinde çeşitli kimyasal reaksiyonlar tarafından üretilir.

Tuzlu yiyeceklerde, tat iyon hücreleri, sodyum iyonları (Na +) iyon kanallarına girerek hücreye nüfuz ederek aktive olur. Sodyum, hücrenin içinde biriktiğinde kalsiyum kanallarını açarak depolarize olur. Bu, beyine mesaj gönderen nörotransmiterlerin serbest bırakılmasına neden olur.

Benzer bir şey asit aromaları ile olur. İçlerinde bulunan hidrojen iyonları, iyon kanallarından reseptör hücrelerine akar. Bu, hücrenin depolarizasyonuna ve nörotransmiterlerin salınmasına neden olur.

Tatlı, acı ve umami tadı ile mekanizma farklıdır. Bu tatları üretebilen maddeler, alıcı hücrelere girmez, dolaylı olarak başkalarına bağlı alıcılara bağlanır. Proteinler, nörotransmiteri serbest bırakarak depolarizasyon üreten diğer kimyasal maddeleri (ikinci haberciler) aktive eder.

Tadı nöronları ile bağlanan üç kranial sinir vardır. Fasiyal sinir, dilin anterior üçte ikisinin tadının tomurcukları, dilin arka üçte birinin glossofarengeal siniri uyarır ve vagus siniri boğazda ve epiglotta bulunan butonlara zarar verir.

Sinir impulsları omuriliğe ulaşır. Oradan bazı darbeler limbik sisteme ve hipotalamusa yansıtılır. Diğerleri talamusa giderken.

Daha sonra, bu darbeler talamustan serebral korteks içindeki birincil tat alanına yansıtılır. Bu, zevklerin bilinçli algılanmasını sağlar.

Hipotalamustaki çıkıntılar ve limbik sistem nedeniyle, tat ve duygular arasında bir bağlantı var gibi gözüküyor. Tatlı yiyecekler zevk verirken, acı yiyecekler bebeklerde bile reddedilmeye neden olur.

Bu, insanların ve hayvanların, sindirim sistemlerini etkileyebilecekleri bir yiyeceği önlemek için neden hızlıca öğrendiklerini ve en keyifli olanı aradıklarını açıklar.