Başlıca Gıda Koruma Yöntemleri

Gıda muhafaza yöntemleri, değişikliklerine neden olan faktörleri kontrol etmeye çalışan bir dizi süreçtir. Yiyeceklerin bozulmasına neden olan iki ana sebep vardır. Bir yandan biyolojik olanlar var; yani, mikroorganizmaların etkisi ve kendi enzimleri.

Öte yandan, Maillard reaksiyonu olarak da bilinen yağların ve enzimatik olmayan kahverengilerin en önemlisi olan kimyasal nedenler öne çıkmaktadır. Koruma yöntemleri, bu nedenleri en aza indirebilen birkaç tekniğin uygulanmasından oluşur.

Bu yöntemler arasında yüksek sıcaklıkların (pastörizasyon, sterilizasyon) kullanılması, düşük sıcaklıkların (soğutma, donma) kullanılması, mevcut suyun azaltılması (dehidrasyon ve kurutma, tuzlama, liyofilizasyon, sigara içme, konfit), fermentasyon, kimyasal koruyucuların kullanılması, iyonlaştırıcı radyasyon ve diğerleri.

Paketleme ve saklama koşulları, gıda korunduktan sonra istenen stabiliteyi sağlamak için çok önemlidir.

Temel gıda muhafaza yöntemleri

Birçok alanda olduğu gibi, insan ilk önce önerilen amaca ulaşmayı sağlayan süreçleri geliştirdi ve öğrendi - bu durumda, yiyeceğin kullanım ömrünün artması - ve daha sonra bilim süreçlerin temellerini açıkladı.

Birincisi, bir yiyeceği korumak için fiziksel bütünlüğünü korumak ve onu böceklerin ve kemirgenlerin saldırısından korumak için gereklidir. Korunması için uygulanan prosedürler:

- Mikrobiyal eylemden kaçının veya geciktirin.

- Enzimleri yok edin veya etkisiz hale getirin.

- Kimyasal reaksiyonları önleyin veya geciktirin.

Yüksek sıcaklıkların taşınmasına dayanan prosedürler

Bu yöntemler, ısının mikroorganizmaları tahrip ettiği gerçeğine dayanır: proteinlerini pıhtılaştırır ve metabolizması için gerekli olan enzimleri etkisizleştirir. Yüksek sıcaklık kullanan ana koruma yöntemleri:

haşlama

Kısa süreli (bazı dakikalar) ve orta dereceli sıcaklıkta (95-100 ° C) ısıl işlem. Kendi başına bir koruma sistemi değildir, sterilizasyon, donma ve dehidrasyon işlemlerinde önemli bir önceki işlemdir.

pastörize etme

On dokuzuncu yüzyılın ortalarında ısının mikroorganizmalar üzerindeki ölümcül etkisi üzerine çalışmalar yapan Louis Pasteur'a verilen haraç olarak kullanılan terim.

Pastörizasyon, tüm patojenik mikroorganizmaların, soğutma altında korunmak amacıyla) patojenik olmayan mikroorganizmaların (toplamda değil) azami yıkımının (fermente altında koruma sağlamak amacıyla) ve mikrobiyal ve enzimatik yıkımın imha edilmesini sağlar. özel şartlar

Bu işleme, soğutma (sütte, diğer süt ürünlerinde ve jambonda görülebileceği gibi), ürünün kapalı bir kapta ambalajlanması, anaerobik koşulların yaratılması, yüksek konsantrasyonlarda şeker ilavesi gibi başka yöntemler eşlik eder. tuz veya başka kimyasal koruyucuların eklenmesi.

Ticari sterilizasyon

Isı uygulamasının pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara ulaşmasını gerektiren bir işlemdir. Amaç, tüm patojenik mikroorganizmaların ve toksinlerin üreteçlerinin ve ayrıca eğer varsa, üründe büyüyüp parçalanabilecek diğer bütün mikrop türlerinin imha edilmesini sağlamaktır.

Düşük sıcaklıkların yönetimine dayanan prosedürler

Bunlar, yiyeceklerin oda sıcaklığında tutulması durumunda istenmeyen değişiklikler yaratabilecek kimyasal reaksiyonları, mikrobiyal üremeyi veya enzimatik aktiviteyi geciktirerek veya inhibe ederek yiyeceklerin geçici stabilizasyonunu sağlamaya dayanmaktadır.

Soğutmada, depolama sıcaklığı, içinde mevcut olan suyun donmasına izin vermediği sürece, 3 ila 4 ˚C civarındadır veya daha da düşüktür. Dondurucuda sıcaklık -18 ˚C'den düşüktür.

Mevcut suyun azalması

Su olmadan mikrobiyal gelişme çok zordur. Bir yiyeceğin nem oranı arttıkça raf ömrü kısalır, çünkü daha fazla bozulabilir. Su azaltma, kurutma veya dehidrasyon, buharlaşma veya santrifüjleme gibi fiziksel yollarla sağlanır.

Aynı zamanda, bir çözücü olarak ve bir reaktif olarak suyun mevcudiyetini azaltan çözücüler ilave edilerek elde edilir. Bu çözünen maddeler arasında tuz ve şekere sahibiz; Bu tür yiyeceklerin örnekleri çoktur: reçel, tatlı, sosis, diğerleri arasında.

Dondurularak kurutma, aynı zamanda kriyo-kuruma olarak da adlandırılır, gıdanın neminde ciddi bir düşüşün sağlandığı bir koruma işlemidir. Liyofilize ürünler kolay ve mükemmel rehidrasyona, uzun raf ömrüne sahiptir ve aromalarını ve besinlerini korur.

Bu pahalı teknik, ilaç endüstrisinde çoğunlukla aşıları ve antibiyotikleri korumak için kullanılır. Metot mevcut suyun donmasını ve sıcaklık ve basıncı yöneterek suyun yüceltilmesinden oluşur; yani, sıvı halinden geçmeden katı halden gaz haline geçer.

fermantasyon

Organik maddeye dönüşüm yapmak için mikroorganizmaları kullanan çok eski bir koruma yöntemidir.

Hem aerobik hem de anaerobik koşullarda karbonhidratların açılmasını içerir. Ancak, kesinlikle konuşursak, süreç anaerobiktir.

İşlemin koşullarını kontrol ederek, gıdada bulunabilecek patojenlerin inhibitörleri olan asitler ve alkoller gibi nihai ürünler elde edilir.

Ek olarak, fermente edilmiş gıdalar, fermente edilmemiş eşdeğerlerinden farklı özelliklere sahiptir - bunların çoğu arzu edilir -. Fermantasyon sırasında, mikroorganizmalar vitaminleri ve diğer bileşikleri sentezler, besinleri salgılar ve hemiselüloz gibi maddeleri açar.

Fermente ürünlerin sayısız örneği vardır: şarap, bira, yoğurt, kabuklu veya rokafor gibi çeşitli olgunlaşmış peynir türleri, kumis, kefir, lahana turşusu, fermente veya kurutulmuş sosis, turşu, diğerleri.

Koruyucu katkıların kullanımı

Bunlar, mikroorganizmaların büyümesini ve onların neden olduğu bozulmayı önledikleri veya geciktirdikleri için karakterize edilirler. Bu maddelerin kullanımıyla - güvenli olarak belirlenen dozlarda - sonunda ortaya çıkan patojenik mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesi ( Salmonella, Clostridium, Staphylococci, küfler, diğerleri) ve toksinlerinin üretilmesi sağlanır.

Değişen mikroorganizmaların varlığının durdurulmasından kaynaklanan organoleptik stabilite de garanti edilir. Antimikrobiyal katkı maddeleri bakterisit değil bakteristatiktir; yani, yalnızca korumayı, geliştirmeyi değil. Mineral kökenli ana koruyucular arasında en sık kullanılanlar şunlardır:

- Kloritler (NaCl).

- Sodyum ve potasyumun nitratları ve nitritleri NaN03, KN03, NaN02, KN03 _.

- Karbondioksit (C02).

- Sülfür dioksit ve sülfitler S02 _, Na2S03, NaHS03, Na2S205 _.

Organik muhafazakarlar arasında aşağıdakiler yer almaktadır:

- Doymuş yağ asitleri ve türevleri (formik asit, format, asetik asit, asetatlar, propiyonik asit, propiyonatlar, kaprilik asit).

- Sorbik asit ve sorbatlar.

- Benzoik asit ve benzoatlar.

- Diğer organik asitler.

- Fenolik antioksidanlar.

- Antibiyotikler.

Genellikle yukarıda belirtilen prensiplerin bir kombinasyonuna dayanan yöntemler kullanılır. Amaç sadece raf ömrünü artırmak değil, aynı zamanda orijinal gıda maddelerine mümkün olduğunca yakın organoleptik ve beslenme özelliklerini korumaktır.

Örneğin, oksijen içermeyen atmosferlerde (inert gazlarla paketlenmiş vakumlu) paketlenmiş ürünleri bulmak şu anda yaygındır. Ayrıca, daha az enerji kullanmaya çalışan termal olmayan işlemlere dayalı yeni ortaya çıkan teknolojiler geliştirilmektedir.